意式马卡龙的做法

点击次数:   更新时间:18/06/15 14:08:06     来源:www.ytbwxd.com关闭
  马卡龙是一种法式小圆饼,那种外壳酥脆,内部湿润柔软而略带黏性的特点使它一问世就风靡西欧。当马卡龙进入中国后,很多追求潮流时尚的人开始对它表现出浓厚的兴趣和向往之情。有人酷爱它外酥里软的口感,有人喜欢挑战制作的难度,也有人喜欢它的贵族特质……一枚小小的圆饼就这样侵占了甜品界不小的地位,但事实上,懂得它的人知道,它只是夹心饼干而已。如今,马卡龙也逐渐走进了家常烘焙,不过能不能研制成功就要看你自己咯。
  烟台西点烘焙
  用料:主料:糖粉220g、杏仁粉200g、鸡蛋清150g、黄油80g、淡奶油50g。
  辅料:色素或色粉少量、抹茶粉适量、水50g、白砂糖200g。
  1、将杏仁粉和200克糖粉混在一起,用料理机打细,建议过筛。
  2、倒入75克蛋清搅拌均匀,充分搅拌到湿润状态。
  3、打发另一份75克蛋白,一定要充分打发,至硬性发泡,直立小尖角以及倒盆不散的状态。
  4、在锅中倒入200克砂糖和50克水,中火加热到116摄氏度。
  5、一边倒入糖浆,一边继续打发。这一步有人帮你,不然很容易烫到。
  6、倒入糖浆后继续高速打发,一直到打蛋盆温度降到40度左右,摸起来和手差不多的温度才会有理想的蛋白状态。这一步很重要,直接决定你的小马是否成功。
  7、成功的蛋白霜要有很好的稳定性,拉起打蛋器蛋白霜不流动,且有硬挺的明显纹路,漂亮的光泽。提起打蛋器有很稳定的小弯角。
  8、加入色素,低速搅打均匀。再看下蛋白霜状态,很光滑,有光泽。
  9、将绿色的蛋白霜分三次加入2的混合物中。头两次充分搅拌,一定要充分搅拌,不要怕消泡。充分搅拌可以保证马卡龙不中空,不歪裙边。再看一次蛋白霜的样子,要有光泽。
  10、第三次的时候用翻拌手法,要温柔,大概翻拌25次左右的样子。主要是翻拌均匀。面糊呈飘带状,不太快也不太慢。
  11、将搅拌好的面糊装入裱花袋中。在烤盘上垫上自己画的圆圈纸,然后上面放上玻璃纤维烤垫,按照圆圈挤面糊。
  12、用牙签挑破小气泡。将烤箱预热,我的烤箱预热是150度。同时挤好的面糊放在通风处凉皮,我的晾皮时间很短,大概晾5至10分钟左右就可以完成。摸上去不粘手即可。
  13、烤箱预热好后,将小马放入烤箱中,我烘烤13分钟。看着这些小马慢慢的起裙边,真的很开心,烤好后晾凉取下。
  14、下面制作马卡龙内馅:抹茶奶油霜。黄油软化后加入20克糖粉,打发。
  15、随后加入鲜奶油,搅打均匀。如果融合的不好,就放入微波炉微波几秒。
  16、加入适量抹茶粉,搅打均匀。
  17、然后将做好的抹茶奶油霜装入裱花袋中,挤在马卡龙上,两片一对就做好啦。看看这个小马让人爱不释手。周末分给朋友吃了,大家都说特别好吃。
  烹饪技巧:
  1、温度问题:150摄氏度,烘烤13分钟。只供参考,务必根据自家烤箱调整。
  2、色素:我目前是色素派,大家也可以使用色粉。我的方法很适合北京这个干燥的城市,不意味着适合所有地区,尤其是南方潮湿地区。
  3、工欲善其事,必先利其器。工具篇:
  笔式温度计看,零下50至300度;
  马卡龙专用三能玻璃纤维垫;
  三能7066或者7067马卡龙圆形嘴;
  直径20厘米玻璃碗;
  马卡龙用一体成型烤盘。
小编:six
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