月饼的历史及风味流派

点击次数:   更新时间:17/12/15 15:28:12     来源:www.ytbwxd.com关闭
  从历史笔记上看,月饼起于宋朝,兴于明朝,而盛余于清朝。
  月饼象征团圆。《熙朝乐事》载:“八月十五谓之中 ,民间以月饼相遗,取团圆之义。”《酌中志》也裁“八月,宫中赏秋海棠、玉簪花。自初一起,即有卖月饼者,……至十五日,家家供奉月饼、瓜果。……如有剩月饼,仍整收于干燥风凉之处,至岁暮合用分之,曰团圆饼也。”
  月饼的风味由不同的皮,馅和制作技艺构成。常用的皮类有酥皮、浆皮、混糖皮、硬皮几种;馅类则多种多样,难以枚举;技艺更是多姿多采、难以名状。因此,月饼的品种确实繁多。历史上有名的有清代的刘方伯月饼:“用山东飞面作为酥皮,中用松仁、核桃仁、瓜子仁为末,微加冰糖和猪油作馅;食之不觉甚甜,而香松柔腻,迥异寻常。”还有明府家制月饼:“用飞面拌生猪油,千团百搦,才用枣肉嵌入为馅,裁如碗大,以手搦其四边,菱花样,用火盆两个,覆而炙之。枣不去皮,取其鲜也,油不先熬,取其生也。入口即化,甘而不腻,松而不滞,其功夫全在搦中,愈多愈妙。”(均见《随园食单》)去年,《食品科技》介绍,当年还是皇帝的溥仪曾赏给总管内务大臣绍英的一个月饼,“径约二尺许,重约二十斤”,这真是前所未闻的巨型月饼。
  现代闻名的月饼有京式、苏式、广式和潮式几种。潮式月饼用猪油调制酥皮,它的外形与苏式相象,它的馅料却又略似广式月饼,饼皮酥肥,馅心肥软,入口有香、甜、软肥的风味。代表品种有老婆饼、冬瓜饼、百果饼和细沙饼等。广式月饼向以皮薄馅厚,香甜油润,制作精巧,品种多样见称。特别是莲香楼的正品莲香月,陶陶居洒楼的陶陶居上月、太如楼的麒麟凤凰月、菜根香的一品莲陛月等,不但选料出众,制作技艺精良,造型美观,而且取名雅致,素为群众所喜爱。一九三六年报载:“上海月饼市场,广式月饼占绝对优势。沪上销路估计年达五百万,广帮营业占总数十分之六。销售的店家,除临时摊贩外,有数百家之多。有定做五元、十元一个月饼者。“现在,广东月饼仍是远销各地的热门货。
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