面包烘焙制作阶段

点击次数:   更新时间:17/07/17 15:43:07     来源:www.ytbwxd.com关闭
  烘焙,又称为烘烤、焙烤,是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤,通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后,面包、蛋糕达到熟化的目的。也能使食物的口感发生变化。面包烘烤一般包括下面三个阶段:
  1)一阶段:面火120--160℃,底火180--220℃;实际温度达到设定温度后,面包入炉。维持时间约2—15分钟。
  注意:小面包温度高,时间短;大面包温度低,时间长;
  作用:面包增大体积,主要是让其长高。
  2)二阶段:提高面火至180--220℃、底火200--250℃,维持到面火达到要求时,约5—10分钟。
  作用:使面包形成硬的面包壳,并使面包定型。
  3)三阶段:面火维持在180-220℃、底火调低到180℃,维持至面包均匀上色,约需5-10分钟。
  作用:使面包形成均匀的焦黄色或金黄色。
  面包在烘烤过程中内部的变化
  1)面包坯温度、水份变化及内部结构的形成
  面包坯处在烤炉中后,同时接收热量的来源或方式有:加热管的热辐射、烤盘的热传导、炉内热空气对流传热。
  A.烘烤初期
  a.表皮的形成
  刚入炉的生坯,表面温度为30℃左右,首先遇到热空气。热空气中水份会被冷坯冷凝成水珠并附着在其表面。但这是在极短的时间内发生的,很快水珠会汽化,且面包表面温度迅速上升到高于100℃,这样表面会干燥,并形成白色的薄表皮。
  b.面包皮(壳)的形成
  同时,热量往内部传导,内层温度也在上升,短时间内表皮下的温度接近100℃,形成外高内低的温度梯度分布。这样热量的传递方向(推动力)是由外向内的。
  而面包中水份的分布刚好相反,是外低内高的水份梯度分布。这样水份是由内向外补充,并在表皮下形成蒸发层(因温度接近100℃)。
  但由于烘烤进行中,内部温度会不断上升,当达到淀粉的糊化温度时(高于50℃),水份会被淀粉结合,这样内部向外补充的水份会越来越少,蒸发层水份会减少,温度会超过100℃,然后面包外皮干燥成一层无水的面包壳(产品吸潮回软后称为面包皮)。
  A.烘烤后期
  a.面包囊形成
  烘烤继续,热量不断向内传递。由于面包皮的阻挡作用,以及内部淀糊化,往外扩散的水份有限,但温度会不断升高,接近100℃,这样蛋白质也会变性。淀粉糊化和蛋白质变性后,面包壳下面部分形成面包囊,这部分实际上也熟化了。
  b.面包囊心的形成
  面包几何中心部分在烘烤过程中得到的热量少,升温速度慢。由于中心温度与面包皮温度相差太大,处在中间位置的面包囊部位的水份既向外扩散,也向内部分渗透冷凝。当面包囊形成时,面包中心水份比以前高出2%,温度一般会上升到90—98℃。并形成面包囊心。
  2)烘烤过程面包内部微生物学变化及发生的生化反应
  A.微生物学变化
  a.酵母的活性变化
  生坯入炉后,内部各部位温度均会上升,但升温幅度不同。不管如何,面包各部位的温度均会超过50℃。低于50℃时,酵母有个旺盛产气的过程,然后,随着温度的上升,酵母活性降低,直到死亡。这个过程约为5分钟。但对面包体积和形状仍有影响。
  b.酸性微生物活性变化
  主要为乳酸菌。一般各部位温度超过60℃时,全部死亡。如果囊心温度尚未过到要求就出炉,有时能检出活菌。
  B.生化反应
  a.淀粉酶:α-淀粉酶于97℃、β-淀粉酶于82℃钝化。此前它们一直在分解淀粉。
  b.蛋白酶:在80--85℃钝化,此前多少会分解蛋白质。
  c.淀粉糊化
  淀粉糊化分解成糊精和麦芽糖。糊精结合大量水,是形成淀粉凝胶并构成面包松软口感的重要因素之一。
  d面筋蛋白变性:60-70℃变性凝固,释放部分结合水,形成面包蜂窝或海绵状组织。这种钢化作用是面包具有确定形状的主要原因。如图所示。
  e成色反应
  美拉德反应:大于是150℃时面包组分中蛋白质、氨基酸等与糖、醛类物质发生的羰氨反应。形成由灰至金黄的颜色。
  焦糖反应:糖类在高于180后形成焦糖色。
  酶促裼变:在40-60℃时多酚氧化酶催化的酚类物质的反应,形成裼色,这是次要的成色反应。
  f香味的产生
  主要由两部分:
  酵母发酵时形成的一些醇类、酸类、酯类物质在烘烤时的变化;
  成色反应时形成的醇类、醛酮类、酯类物质。它们构成面包的风味。
  1)面包在烘烤中体积和重量的变化
  A.体积增大的原因及影响因素
  体积增大的原因:
  a.膨胀气源:CO2、水、醇、酸、醛类受热膨胀;
  b.淀粉糊化也膨胀;
  c.蛋白质变性后形成刚性,维持已膨胀的体积结构。
  影响因素:
  a.前期发酵状况:包括酵母活力,面团持气性,醒发状态;
  b.烘烤初温:适宜。太高时面包很快形成,不利于后步体积延展膨胀;
  c.烘烤湿度:湿热空气润湿表皮,否则破裂;
  d.是否用烤模:模具减少了面包坯散发气体的有效面积。
  B.烘烤后重量变化
  一般烘烤后重量会损失10—12%。损失的主要物质及比例为:
  水份95%;乙醇1.5%,CO23.3%,挥发性酸0.3%,乙醛0.08%。重量损失大小主要与机包大小、是否用烤模有关系。

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