烘焙基本材料的处理

点击次数:   更新时间:17/08/02 15:22:08     来源:www.ytbwxd.com关闭

  烘焙,又称为烘烤、焙烤,是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤,通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后,面包、蛋糕达到熟化的目的。也能使食物的口感发生变化。
  1.面粉的过筛处理
  将细网筛子下面垫一张较厚的纸或直接筛在案板上,将面粉放入筛连续筛两次,这样可让面粉蓬松,做出来的蛋糕品质也会比较好。加入其它干粉类材料再筛一次,使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之类的添加剂则更需要与面粉一起过筛。
  2.蛋黄和蛋白分开
  在碗边轻敲蛋壳,将蛋壳敲成两半后,在两半蛋壳之间,很快地把蛋黄倒来倒去,使蛋白流到碗里。可以用蛋黄、蛋白分离机,只需敲下去就OK!
  3.磨柠檬皮
  用磨刨器细的一面,把擦洗过或没上过蜡的柠檬表皮磨一磨,但是不要磨到表皮下带有苦味的白色柔软里层。若用刮皮器刮出的柠檬皮,会比较长。
  4.固体奶油的熔化
  有些蛋糕需要放入固体的奶油,我们事先需要将其熔化,只需将奶油放入一个碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊状即可。
  5.融化巧克力
  把整块巧克力剥成数小块后,放进耐热碗里,再把这个碗放到炖锅上面隔水加热,放置约五分钟,并不时搅拌,直到巧克力融化为止。还要注意哦,在40~50℃之间的水温融化比较好!
  6.漂白开心果
  将去壳的开心果丢进热开水里煮2~3分钟。沥干后,去除表皮,等到完全干燥后再使用。
  7.自制面包糠
  把不新鲜且去掉外皮的面包摊在网架上,用140℃烤45~60分钟,直到干脆、变成金黄色为止。冷却后,撕成碎片;再用食物处理器磨成粉状,或摆在塑料袋里用挂面棍压碎。然后再用细网筛子筛过,以去除颗粒较粗的面包粉。
  8.打发鲜奶油
  把鲜奶油倒到碗里,用球形打蛋器或电动搅拌器搅拌,直到形成柔软小山尖且尖峰曾往下弯。如果用来挤花,则得搅拌至顶端有点硬;但要小心别打得太过火,尤其在温暖的环境里,不然,鲜奶油会凝结乃至于散开了。
  9.溶解吉利丁
  吉利丁又名鱼胶片,在使用前,要泡在冷水中软化或“吸水”。溶解的吉利丁冷却后才能与其它混合物混合;不然会变成一条一条的。溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。
  步骤:
  1.把水倒入耐热碗里,撒下吉利丁,任其“吸水”5分钟。
  2.把碗放到锅子里隔水加热,直到吉利丁清澈透明且溶解为止。冷却后再使用。

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